Fromage à pâte cuite, au lait cru, fermier, AOP… Comment choisir ?

Cocorico! Roquefort, reblochon, camembert, brie… Les Français sont parmi les plus gros consommateurs de fromage dans le monde. Pourtant, le fromage est souvent pointé du doigt en raison de sa teneur en matière grasse élevée. Comment le fromage à pâte cuite est-il fabriqué ? La mauvaise réputation nutritionnelle du fromage est-elle justifiée ? Comment bien choisir son fromage en rayon ? Comment choisir le meilleur rapport qualité prix ?

La consommation de fromage en France

Le marché du fromage représente un marché de 5.5 milliards d’euros de chiffre d’affaires. 4 ventes sur 5 se font en grande surface.

En 2017, plus de 92% de la population française consomme du fromage au moins une fois par semaine.

Les français consomment en moyenne 26 kg de fromage par personne et par an ! A titre de comparaison, les Etats-Unis, dont la consommation de fromage ne cesse d’augmenter, ne sont qu’à 15kg de fromage consommé par personne et par an. Cependant, les français et les américains ne consomment pas du tout le même type de fromage. Aux Etats-Unis, ce sont le cheddar et la mozzarella qui sont très appréciés, notamment parce qu’ils sont présents dans les pizzas ou les burgers.

En France, les 2 fromages les plus consommés sont l’emmental (principalement comme élément de cuisine c’est d’ailleurs un fromage à pâte cuite) et le camembert.  Le fromage représente en France 14% des dépenses alimentaires.

Dans la production de fromage, le lait de vache est prédominant puisqu’il concerne 96% de la production, tandis que le lait de chèvre et de brebis ne font que 4% de la production. Concernant le type de pâte, ce sont les fromages à pâte molle qui rapportent le plus de bénéfices en représentant près de 40,7% du chiffre d’affaires total. Les fromages à pâte cuite pressée font 29,8% du chiffre d’affaires, tandis que les pâtes pressées non cuites et les pâtes persillées font respectivement 23% et 6%.

Comment fabrique-t-on un fromage ?

Le fromage est composé de trois ingrédients : du lait, des ferments et du sel. Mais alors, comment fabriquer 400 fromages avec les 3 mêmes ingrédients !? Le type de lait (vache, brebis, chèvre…), les ferments utilisés, le mode de fabrication vont avoir un impact direct sur le produit fini.

La naissance d’un fromage

Pour fabriquer un fromage il faut 6 étapes.

1. Ensemencer le lait : On ajoute au lait un levain spécifique (mélange de bactéries et ou de moisissures) qui vont déterminer le type de fromage.
2. Cailler le lait : On chauffe légèrement le lait (30°C) ou on le cuit (50°C) et on ajoute de la présure ou des bactéries lactiques. Les protéines de lait solidifient le lait.
3. Égoutter le caillé : Cette étape permet de séparer le petit lait du lactosérum qui est éliminé.
4. Mouler le caillé : On va donner au fromage une forme en le plaçant dans un moule dans lequel il continu de s’égoutter.
5. Saler le fromage : Le sel complète l’égouttage et régule le développement des micro-organismes.
6. Affiner : Les fromages sont placés dans des caves d’affinage où tout est rigoureusement contrôlé (température, humidité…). Les micro-organismes vont former une croûte, des arômes et une texture spécifique. Cette étape peut prendre quelques semaines à plus d’un an selon les fromages.

Les fromages industriels

A côté des fromages qui enrichissent le patrimoine français, toute une variété de produits à fait son apparition en rayon (P’tit Louis, Vache qui rit, Ficello, Kiri, … etc). Comment sont-ils fabriqués ? Certains n’ont pas de ferments et ne sont donc pas, à proprement parler, des fromages. D’autres ont une composition très longue avec de nombreux additifs alors que d’autres restent des produits tout à fait acceptables. Le point sur certaines de ces compositions et des informations très utiles bien choisir son fromage dans la suite de l’article ci-dessous.

Les différents types de fromages

Le fromage fermier, artisanal et laitier

Le fromage fermier est fabriqué sur une exploitation exclusivement avec le lait de l’exploitation. La fromagerie est donc située sur l’exploitation agricole. Le plus souvent c’est du lait cru qui est utilisé. La production du fromage se fait généralement à petit échelle.

Le fromage artisanal est fabriqué dans une petite structure par un artisan fromager. Il peut utiliser du lait de plusieurs fermes avoisinantes. Le fromage artisanal est souvent élaboré à partir de lait cru.

Le fromage laitier est composé de lait récolté dans une région spécifique. La production se fait généralement à plus grande échelle et de manière automatisée. Le lait est plutôt pasteurisé ou thermisé.

Pour tout savoir sur le lait, rendez-vous sur cet article Comment bien choisir son lait pour avoir le meilleur rapport qualité prix ?

Le fromage au lait cru

Le fromage au lait cru provient d’un lait réfrigéré dès sa récolte, sans pasteurisation ni thermisation, et dont la température ne dépasse jamais 40 °C, la plus près de celle du corps de la vache.

Reconnu pour son goût plus relevé, le fromage au lait cru est fabriqué dans les 24 heures suivant la traite puis vieilli 60 jours avant sa mise en marché pour en assurer la sécurité alimentaire et la qualité.

Le fromage allégé

Le fromage allégé contient en général moins de matières grasses (entre 20% et 30% de moins). Au rayon des fromages allégés, il y a des bonnes et des mauvaises surprises. Pour en savoir plus sur ce sujet je vous laisse consulter le comparatif intéressant de Docitissimo.

Les fromages AOP

En France, aujourd’hui, il y a plus d‘une quarantaine de fromages AOP. Les cahiers des charges des AOP laitières permettent d’encadrer les pratiques de production et de fixer les grands phares de la recette de fabrication. 75 % des fromages AOP sont au lait cru. Au moins une fois par an, chaque fabricant de la filière voit sa production évaluée. Si les fromages d’un producteur n’atteignent pas les critères de qualité organoleptiques plusieurs fois d’affilé, l’opérateur peut perdre son habilitation et n’a plus le droit de commercialiser sous AOP.

Label Rouge

Il s’agit de fromages qui répondent à des exigences spécifiques définies par un cahier des charges. Le temps d’affinage, le procédé de fabrication et d’autres éléments peuvent être imposés par le cahier des charges et varie d’un fromage à l’autre. Par contre, ce label n’est pas lié à une zone géographique. 

Un nom, différentes qualités

Vous l’aurez compris, en rayon se côtoient des fromages portant parfois le même nom mais qui sont très différents. Par exemple, un camembert de grande marque nationale fabriqué dans la laiterie d’un grand groupe à partir de lait stérilisé affiné 17 jours sera très différent d’un camembert AOP. En effet le camembert AOP affiné 21 jours implique entre autres que 50% des vaches du troupeau soient de race normande et disposent d’au moins 25 acres de pré par vache pour qu’elles puissent ruminer 6 mois par an. Enfin, un camembert fermier affiné 35 jours qui respecte les normes AOP mais en plus issu de vaches nourries uniquement à base de foin l’hiver sera encore d’une qualité supérieure. Pour bien choisir son fromage, il ne suffit donc pas de comparer le prix au kilo !

Le fromage est-il mauvais pour la santé ?

Le fromage est riche en protéines et en calcium. Mais il contient également du sel et des matières grasses. Il faut donc en consommer mais pas en abuser.

Actuellement, l’impact de la consommation de fromage sur les risques cardio-vasculaires n’a pas encore été étudié de façon adéquate. Une revue de littérature datant de 2018 a identifié quatre publications scientifiques dont les auteurs se sont penchés sur la question. Leurs résultats indiquent que lorsque la consommation de fromage augmente, le risque de maladie cardio-vasculaire est moins important. Consommé régulièrement et avec modération, le fromage est donc compatible avec la bonne santé.

Attention, tous les fromages ne se valent pas. Certains sont plus ou moins gras ou riches en calcium. Il faut donc varier les plaisirs.

De plus, les scientifiques mesurent si les fromages sont acidifiants pour l’organisme grâce à un indice appelé PRAL. Plus l’indice est élevé, plus le fromage est acidifiant. L’acidité perturbe la fixation du calcium sur les os. Pour en savoir plus sur le PRAL des fromages les plus courants et comment bien choisir son fromage, consultez le paragraphe suivant.

Comment bien choisir son fromage ?

Comparatif de fromages traditionnels

Comparatif de fromages industriels

Ficello	Saint Môret	Vache qui rit	Apéricube Cocktails
C’est la bonne surprise de ce comparatif. Même si l’aspect industriel de ce produit ne laisse présager rien de bon, c’est tout le contraire ! La liste d’ingrédients ne contient aucun additif et semble tout ce qu’il y a de plus naturelle.	Il est composé de de fromage frais mélangé avec un peu de sel et quelques protéines et minéraux de lait. Tout à fait correct.	Lait réhydraté, protéines de lait, beurre, sel, polyphosphates, bref aucun intérêt sur le plan nutritionnel !	Du sel en excès et des additifs (dont du glutamate). La version nature du même produit présente une composition plus acceptable.

Pour bien choisir son fromage, toujours la même méthode : lire les étiquettes ! Un fromage doit contient du lait, des ferments et du sel. Si des épaississants, des arômes, des polyphosphates, du sucre ou tout autre ingrédient fait son apparition sur l’étiquette autant laisser le produit en rayon ! Maintenant que nous avons vu comment bien choisir son fromage, découvrons quelques bons plans pour payer son fromage moins cher.

Voici quelques ouvrages inspirants pour les amateurs de fromage :

• Atlas pratique des fromages de Tristan Sicard : Pourquoi le camembert de Normandie est-il blanc ? Quelle est l’origine des odeurs du fromage ? Pourquoi l’emmental a-t-il des trous ? Pourquoi la mimolette est-elle orange ? Ce livre répond à toutes ces questions et à bien d’autres que tout amateur de fromages peut se poser.
• Fromages et laitages naturels fait maison de Guillaume Stutin : Faire soi-même ses produits «crémerie» – fromages, yaourts, petits-suisses et même beurre – c’est facile, bon et économique ! Avec un matériel simple, des recettes bien détaillées, et un peu de temps, on réalise aisément d’excellents laitages et fromages frais ou affinés. Ce livre vous apprendra des méthodes entièrement naturelles.

Comment réduire son budget fromage ?

Pour réduire le montant de son budget fromage (pour rappel il représente 14% du budget alimentaire), quelques astuces simples peuvent s’avérer très efficaces :

• Eviter les fromages en portions : Un camembert président coûte environ 5,90€-6€ le kilo en version boîte de 250 gr mais 9,30€ à 9.50€ le kilo en version boîte + portions et carrément 13.80€ le kilo pour le cœur de lion 5 portions en filet ! Soit 3€/kg de plus ou même le double du prix pour un peu d’emballage en plus !! A titre de comparaison pour 9€/kg il est possible d’acheter du camembert au lait cru fermier !
• Comparer avec le rayon fromage à la coupe : Souvent le fromage rayon à la coupe est délaissé au profit du rayon fromages. C’est bien dommage, car la comparaison de certains prix au kilo peut réserver de bonnes surprises !
• Profiter des promotions : Le site fiers des fromages de chez nous propose régulièrement des opérations 100 remboursés sur des fromages à la coupe. Dans les catalogues des supermarchés pas une semaine ne passe sans des promotions sur le rayon fromages.
• Profiter des bons de réductions : Les sites suivants proposent des bons de réductions QuiveutduFromage / EmilienFromages / Entremont / Rians / Ribambel  si vous voulez retrouver la liste complète et des conseils pour optimiser l’utilisation des bons de réduction rendez-vous sur cet article : https://dmepp.com/bons-de-reduction
• Acheter local : Toutes les régions de France ont un fromage de terroir. Il n’est pas rare de trouver du fromage fermier ou artisanal près de chez soi en direct du producteur à des prix et une qualité défiant toute concurrence.

💬 Selon vous, comment bien choisir son fromage à pâte cuite ? Des conseils à ajouter ?