bien choisir son lait
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La rayon lait a connu de nombreuses modifications ces dix dernières années. De nouvelles gammes de produits sans lactose, enrichi en fibres, en vitamines ont fait leur apparition en rayon. Que penser de toutes les nouveautés disponibles au rayon lait ? Comment bien choisir son lait pour avoir le meilleur rapport qualité prix ? 

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La consommation de lait en France

Le lait est bien installé dans les habitudes alimentaires françaises. 61% des français consomment du lait au moins une fois par semaine. Les enfants ( 85%) en consomment plus que les adultes (57%).

En 2014, la consommation annuelle de lait en France est de 53 litres environ par habitant. La consommation de lait diminue au profit de laits spécifiques. Les laits à teneur réduite en lactose connaissent une forte progression (+13% entre 2013 et 2014) suivi par les laits aromatisés (+8.4%) et les laits bio (+6.9%). Voyons maintenant, comment bien choisir son lait ?

Les différents types de lait

Le lait cru

C’est le lait le plus brut, disponible en rayon. Le lait cru n’a pas été pasteurisé ou stérilisé. Il contient encore toute sa crème. Il est présenté au rayon frais.

Au moment de la traite le lait est à une température d’environ 38°C. Pour ne pas qu’il se détériore trop rapidement, le lait cru doit être refroidi rapidement. Il passe donc dans un refroidisseur pour atteindre 4°C. Le lait cru est donc souvent conditionné sur le lieu même de sa production et fait l’objet de contrôles rigoureux.

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Le lait pasteurisé

Comme son nom l’indique ce lait est conservé plus longtemps grâce à une méthode inventée par Louis Pasteur. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C environ pendant quelques secondes puis de le refroidir. Cette méthode permet de débarrasser le lait de ses germes pathogènes. Le lait pasteurisé se conserve 7 jours au réfrigérateur.

Le lait stérilisé

Le lait stérilisé est chauffé à 135°C environ. Une fois refroidi, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10-20 minutes entre 110° et 120°. Le lait stérilisé se conserve plus de 6 mois. La stérilisation enlève au lait, une partie de ses valeurs nutritives.

Le lait UHT

Le lait UHT est chauffé à 135°C-170°C puis refroidi en quelques secondes. La température tue les germes nuisibles mais permet de conserver les valeurs nutritives du lait. Le lait est ensuite emballé dans une brique ou une bouteille stérile. Le lait UHT se conserve 3 à 4 mois. C’est le lait le plus consommé en France (97% du marché).

 💡 Vous l’aurez compris, plus on chauffe le lait, plus il se conserve mais moins on a de nutriments. Si la chaîne du froid est respectée, le lait cru reste la meilleure option.

Lait écrémé, demi écrémé ou entier

La teneur en matière grasse du lait est fixé par la loi :

  • le lait entier contient au moins 3.5% de MG
  • le lait demi écrémé contient de 1.5% à 1.8% de MG
  • le lait écrémé contient au maximum 0.3% de MG

Comprendre l’étiquette de sa bouteille de lait

Le code couleur suivant est généralement utilisé en France en fonction de la teneur en matière grasse (rouge pour l’entier, bleu pour le 1/2 écrémé, et vert pour l’écrémé) sauf pour les laits « bio » qui sont souvent à dominantes vertes.

Il n’est nécessaire, en général, d’avoir une liste des ingrédients puisque le lait se compose uniquement de lait. Seuls les laits aromatisés ou les autres laits « transformés » doivent avoir une liste des ingrédients. Par contre, un tableau de valeur nutritionnelle est conseillé (donc pas obligatoire) sur tous les laits.

Le lait doit avoir une estampille de salubrité qui ressemble à un ovale contenant des lettres FR et CE et une série de chiffres. Cette estampille atteste que le produit répond à des normes de salubrité et d’hygiène. Pourquoi je vous en parle ? Tout simplement, parce que cette estampille indique précisément de quelle laiterie vient le lait. Il n’est pas rare de voir la même estampille sur deux voire 3 laits de marques différentes vendues à des prix plus ou moins élevés pour le même produit !

Enfin, un numéro de lot de fabrication, interne au fabricant, permet d’identifier la chaîne de fabrication et l’heure de conditionnement du produit. Il s’agit en général d’une suite de lettre et de chiffres sur une ou deux lignes.

Comment bien choisir son lait parmi toutes les nouveautés en rayon ?

Au rayon lait, deux grandes marques Lactel et Candia côtoient des marques distributeurs et des marques régionales. Depuis quelques années, pour rester leaders, Candia et Lactel ont inondé le marché d’une grande diversité de nouveaux produits. Les laits spécifiques sont : sans lactose, enrichi en fibres, en vitamines, en magnésium, en oméga 3, bio,…etc.

Le lait notre ami pour la vie ?

Le lait est composé à 87% d’eau, du sucre, des graisses et des protéines. Le lait entier apporte en plus, quelques vitamines du groupe A, B et D. Le lait est-il riche en calcium et bon pour les os ? Le lait contient 120 mg de calcium pour 100gr. D’autres aliments renferme beaucoup plus de calcium comme les amandes, les figues séchées, les noix du brésil, les épinards,… Le lait n’est donc pas indispensable à la santé.

Cet article n’a pas pour objectif de développer les arguments en faveur ou pas de la consommation de lait. Si vous voulez en savoir plus, sur le travail des lobbies puissants du lait et des recommandations alimentaires de ces dernières années, je vous conseille vivement la lecture de ce livre. Je possède la première version et j’y ai découvert, il y a plus de 10 ans, des informations qui m’ont épatée et m’ont permis de revoir ma consommation de lait, à la lumière d’études scientifiques fiables et non sponsorisés par des lobbies.