La rayon lait a connu de nombreuses modifications ces dix dernières années. De nouvelles gammes de produits sans lactose, enrichi en fibres, en vitamines ont fait leur apparition en rayon. Que penser de toutes les nouveautés disponibles au rayon lait ? Comment bien choisir son lait pour avoir le meilleur rapport qualité prix ?
La consommation de lait en France
Le lait est bien installé dans les habitudes alimentaires françaises. 61% des français consomment du lait au moins une fois par semaine. Les enfants (85%) en consomment plus que les adultes (57%).
En 2014, la consommation annuelle de lait en France est de 53 litres environ par habitant. La consommation de lait diminue au profit de laits spécifiques. Les laits à teneur réduite en lactose connaissent une forte progression (+13% entre 2013 et 2014) suivi par les laits aromatisés (+8.4%) et les laits bio (+6.9%). Voyons maintenant, comment bien choisir son lait ?
Il n’est désormais plus obligatoire d’indiquer l’origine géographique du lait sur l’emballage (UE ou non UE) jusqu’au 31 décembre 2021.
Les différents types de lait
Le lait cru
C’est le lait le plus brut, disponible en rayon. Le lait cru n’a pas été pasteurisé ou stérilisé. Il contient encore toute sa crème. Il est présenté au rayon frais.
Au moment de la traite le lait est à une température d’environ 38°C. Pour ne pas qu’il se détériore trop rapidement, le lait cru doit être refroidi rapidement. Il passe donc dans un refroidisseur pour atteindre 4°C. Le lait cru est donc souvent conditionné sur le lieu même de sa production et fait l’objet de contrôles rigoureux.
Le lait micro filtré
Le lait micro filtré est apprécié pour son goût proche de celui du lait cru et sa fraîcheur longue durée. La crème est séparée du lait et pasteurisée. Elle sera ensuite réintroduite dans le lait en fonction du type de lait souhaité (écrémé, demi écrémé ou entier). Le lait ainsi écrémé est ensuite filtré sous pression à 45 ou 55 °C. Ces différentes étapes permettent d’éliminer 99,90 % des bactéries tout en préservant les saveurs. Le lait est débarrassé de ses impuretés sans avoir à être chauffé à haute température, ce qui lui permet de conserver de la saveur tout en augmentant sa durée de conservation. Le lait micro filtré est utilisé par plusieurs chefs pâtissiers pour ses qualités gustatives. Il est disponible au rayon frais.
Le lait pasteurisé
Comme son nom l’indique ce lait est conservé plus longtemps grâce à une méthode inventée par Louis Pasteur. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à 72°C environ pendant quelques secondes puis de le refroidir. Cette méthode permet de débarrasser le lait de ses germes pathogènes. Le lait pasteurisé se conserve 7 jours au réfrigérateur.
Le lait stérilisé
Le lait stérilisé est chauffé à 135°C environ. Une fois refroidi, il est mis en bouteille puis chauffé à nouveau pendant 10-20 minutes entre 110° et 120°. Le lait stérilisé se conserve plus de 6 mois. La stérilisation enlève au lait, une partie de ses valeurs nutritives.
Le lait UHT
Le lait UHT est chauffé à 135°C-170°C puis refroidi en quelques secondes. La température tue les germes nuisibles mais permet de conserver les valeurs nutritives du lait. Le lait est ensuite emballé dans une brique ou une bouteille stérile. Le lait UHT se conserve 3 à 4 mois. C’est le lait le plus consommé en France (97% du marché).
Vous l’aurez compris, plus on chauffe le lait, plus il se conserve mais moins on a de nutriments. Si la chaîne du froid est respectée, le lait cru reste la meilleure option.
Lait écrémé, demi écrémé ou entier
La teneur en matière grasse du lait est fixée par la loi :
- Le lait entier contient au moins 3.5% de MG
- Le lait demi écrémé contient de 1.5% à 1.8% de MG
- Le lait écrémé contient au maximum 0.3% de MG
Comprendre l’étiquette de sa bouteille de lait
Le code couleur suivant est généralement utilisé en France en fonction de la teneur en matière grasse (rouge pour l’entier, bleu pour le 1/2 écrémé, et vert pour l’écrémer) sauf pour les laits « bio » qui sont souvent à dominantes vertes.
Il n’est nécessaire, en général, d’avoir une liste des ingrédients puisque le lait se compose uniquement de lait. Seuls les laits aromatisés ou les autres laits « transformés » doivent avoir une liste des ingrédients. Par contre, un tableau de valeur nutritionnelle est conseillé (donc pas obligatoire) sur tous les laits.
Le lait doit avoir une estampille de salubrité qui ressemble à un ovale contenant des lettres FR et CE et une série de chiffres. Cette estampille atteste que le produit répond à des normes de salubrité et d’hygiène. Pourquoi je vous en parle ? Tout simplement, parce que cette estampille indique précisément de quelle laiterie vient le lait. Il n’est pas rare de voir la même estampille sur deux voire 3 laits de marques différentes vendues à des prix plus ou moins élevés pour le même produit !
Enfin, un numéro de lot de fabrication, interne au fabricant, permet d’identifier la chaîne de fabrication et l’heure de conditionnement du produit. Il s’agit en général d’une suite de lettre et de chiffres sur une ou deux lignes.
Comment bien choisir son lait parmi toutes les nouveautés en rayon ?
Au rayon lait, deux grandes marques Lactel et Candia côtoient des marques distributeurs et des marques régionales. Depuis quelques années, pour rester leaders, Candia et Lactel ont inondé le marché d’une grande diversité de nouveaux produits. Les laits spécifiques sont : sans lactose, enrichi en fibres, en vitamines, en magnésium, en oméga 3, bio…etc.
Le lait notre ami pour la vie ?
Le lait est composé à 87% d’eau, du sucre, des graisses et des protéines. Le lait entier apporte en plus, quelques vitamines du groupe A, B et D. Le lait est-il riche en calcium et bon pour les os ? Le lait contient 120 mg de calcium pour 100gr.
D’autres aliments renferment beaucoup plus de calcium comme les amandes, les figues séchées, les noix du brésil, les épinards… Le lait n’est donc pas indispensable à la santé.
Cet article n’a pas pour objectif de développer les arguments en faveur ou pas de la consommation de lait. Si vous voulez en savoir plus, sur le travail des lobbies puissants du lait et des recommandations alimentaires de ces dernières années, je vous conseille vivement la lecture de ce livre. Je possède la première version et j’y ai découvert, il y a plus de 10 ans, des informations qui m’ont épatée et m’ont permis de revoir ma consommation de lait, à la lumière d’études scientifiques fiables et non sponsorisés par des lobbies.
Les laits spécifiques avec ajouts divers et variés
Les laits spécifiques qui sont de plus en plus vendus aujourd’hui mais tous ne se valent pas. Ils sont plus chers et leurs étiquettes leurs prêtent mille et une vertus, qu’en est-il vraiment ?
Le lait réduit en lactose
Le lait à teneur réduite en lactose a fait son apparition en rayon, ces dernières années. La teneur en lactose passe de 5 g par litre à 0.5 g par litre. Une enzyme la « lactase-phloridzine hydrolase » dégrade les sucres complexes en sucres simples. Le prix de ce lait est 1.5 à 2 fois supérieur au lait standard. Il est conseillé pour les intolérants au lactose. Pour le reste de la population il n’apporte pas de bénéfice particulier.
Le lait enrichi en Oméga 3
Les laits enrichis en Oméga 3 répond au constat suivant : une grande partie de la population manque d’oméga 3. En général, les oméga 3 sont obtenus en ajoutant des graines de lin à l’alimentation des vaches (filière bleu-blanc-cœur). En consommant vous-même de l’huile de lin ou de colza ou même directement des graines de lin, vous vous assurerez un apport naturel et bien assimilé par l’organisme, d’oméga 3. Les poissons et les fruits à coque comme les noix sont aussi riches en oméga 3.
Le lait enrichis en vitamines
Les laits enrichis (magnésium, calcium, vitamine D, protéines, fibres…) n’ont en général que peu d’intérêt par rapport à un lait normal. Si l’on compare la quantité de nutriments déjà présente dans le lait avec ces laits enrichis, on se rend vite compte que la différence ne mérite absolument pas une telle différence de prix !
La vitamine la plus présente sur les étiquettes est la vitamine D, car elle est indispensable à la bonne assimilation du calcium. Seules les personnes âgées ou les femmes enceintes qui risquent d’être carencées peuvent avoir besoin de ce complément. Pour le reste, ces cocktails de vitamines ne sont pas nécessaires. D’autres aliments apportent bien plus de vitamines sans nécessité un ajout par les industriels ! Pour rappel, la vitamine D est fabriquée naturellement par l’organisme avec une exposition modérée mais régulière au soleil.
Le lait enrichi en protéines
Le régime alimentaire actuel est généralement trop riches en protéines. De plus, le lait en contient naturellement une bonne quantité. Mangez des protéines de qualité plutôt que de payer cher pour un lait enrichi en protéines, souvent dans des proportions, assez minimes.
Le lait enrichi en calcium
En ce qui concerne le calcium, les deux laits « Capital Calcium de Lactel » et « Calcium Plus de Candia » affichaient une moindre quantité que la moyenne des laits testés, selon que choisir ! Un comble ! En plus, il vaut mieux consommer des fruits et légumes qui permettent de conserver le calcium dans l’organisme plutôt que des laitages qui le laisse échapper !
Comment bien choisir son lait pour avoir le meilleur rapport qualité prix ?
Un point sur le lait biologique
Plutôt qu’un lait avec ajout de vitamines et/ou de minéraux acceptez de payer un peu plus cher pour du lait bio. Vous vous assurerez d’avoir un lait de meilleure qualité contenant moins de pesticides et d’hormones. Les vaches laitières des élevages bio doivent manger uniquement de l’herbe, des céréales et des fougères naturelles et très peu de maïs d’ensilage qui peut entraîner le développement de certaines maladies. Maladies souvent traitées en élevage conventionnel par des antibiotiques qui se retrouvent dans le lait. Une production biologique proscrit l’usage de pesticides, d’OGM, d’engrais et l’ajout d’additifs de synthèse. Le lait conventionnel contient 5½ fois plus de pesticides que les végétaux car les toxines s’accumulent au fil du temps dans l’organisme de l’animal.
Le lait conventionnel est proposé à partir de 0.65€ à 0.70€ le Litre. Le lait bio est proposé à partir de 0.80€ à 0.90€ le litre. Le lait bio est plus cher que le lait basique conventionnel mais moins cher que certains laits spécifiques.
A vous de choisir entre l’ajout de quelques vitamines de synthèse pas franchement nécessaire par un industriel avec une belle étiquette pleine de promesses et un lait issu de vaches élevés et nourris sans OGM, engrais, pesticides, hormones et antibiotiques !
Un dernier conseil pour bien choisir son lait
Préférez les conditionnements au litre voire en packs en fonction de votre consommation, qui sont bien moins coûteux que les laits vendus en bouteilles de 50 ou 25 cl.
Le matin léger bio de Lactel passe de 1.70€ le litre (pack de 6x1L) à 2.34€ le litre (pack de 6x50cl). Le Lait bio demi écrémé de Lactel passe de 1.11€ le litre (pack de 6x1L) à 2.36€ le litre (6x25cl). Soit un prix divisé par deux en fonction du conditionnement seulement !
Les laits parfumés ou aromatisés feront l’objet d’un autre article contenant des conseils sur les boissons préparées à base de lait (cacao en poudre…).
💬 Et vous, quel lait consommez-vous ? En quelles quantités ? Avez-vous trouvé d’autres astuces pour bien choisir son lait ?
D’autres articles pour faire les meilleurs choix en rayon :
Bonjour,
L’article a été mis à jour. Merci pour vos précisions sur la lactase. Un paragraphe présente également le lait micro filtré. Bonne journée et bonne recette 😀
Bonjour là était également ma question, ou en est le lait micro-filtré? Petite correction concernant l’enzyme il s’agit de la lactase qui ne digère pas le sucre mais casse les molécules d’un sucre complexe appelé lactose pour former deux sucres simples.
Mon autre question est la suivante, pourquoi ne trouve t on pas de lait entier ou crû sans lactose?
Je travaille actuellement sur une recette pro (je suis à la base inventeur et non pâtissier), je vais devoir transformer moi meme le lait crû avec lequel je travaille en y ajoutant de la lactase, le lait délactosé à d’autres caractéristiques que d’être plus digeste et c’est de cela que je m’inspire pour ma recette.
Bien à vous
Bonjour,
Je n’ai pas fait de recherches à ce sujet pour l’instant.
Je me le note et reviendrais mettre à jour l’article, dès que j’en saurais plus.
Bien cordialement
Bonjour, quelles sont vos analyses du lait microfiltre que l’on trouve de plus en plus?