comment choisir son beurre ?

Au rayon beurre du supermarché, l’offre est vraiment très importante. Beurre cru, extra fin, demi sel, light, margarine, … etc. Comment choisir son beurre ? Quel est le meilleur rapport qualité prix ? Le beurre est il mauvais pour la santé ? 

comment choisir son beurre ?

Pour commencer, faisons un point sur la consommation de beurre en France, puis sa fabrication. Ensuite, voyons quel est le meilleur choix pour allier qualité et prix. Enfin, déterminons si les arguments santé évoqués pour limiter la quantité de beurre sont justifiés. Prêts à déterminer comment choisir son beurre ? Alors c’est parti !

La consommation de beurre en France

Les français consomment en moyenne 8 kilos de beurre par an. Nous sommes les plus gros consommateurs au monde ! Les allemands et les irlandais se classent deuxièmes et troisièmes du classement. Le canada arrive au septième range avec 2.6 kg par personne et par an.

Depuis la fin de l’hiver 2016-2017, les cours du prix du beurre ont flambés à l’échelle mondiale, et particulièrement en Europe. Le prix de la tonne de beurre est passée de 4000€ à 6800€ entre février 2017 et octobre 2017. Il y a même eu pendant quelques semaines de pénurie dans la grande distribution. Quelle est la cause de cette flambée des prix ?

Cette hausse des prix est due à une augmentation de la consommation mondiale. La France a été particulièrement touchée par cette hausse puisque nous sommes les plus gros consommateurs au monde. Aux Etats Unis, la hausse soudaine de la demande est la conséquence d’études qui ont réhabilité le beurre et montré qu’il n’était pas si nocif pour la santé. De plus, l’inde et la Chine ont fortement augmenté leur consommation de beurre. La chine importait 10 000 tonnes de beurre en 2007 et 60 000 en 2016. Alors que dans le même temps, la production de beurre n’augmente pas beaucoup à travers le monde. Avant de déterminer comment choisir son beurre, découvrons comment il est fabriqué.

Comment le beurre est il fabriqué ?

Le beurre est une matière grasse, issue du lait de vache. Pour transformer du lait en beurre on utilise la crème qui remonte à la surface du lait. On bat cette crème dans une baratte pour fabriquer du beurre. En France, seul un produit contenant au minimum 82% de matière grasse peut être appelé beurre. Le reste est composé d’eau, de protéines et de sels minéraux. La législation n’autorise aucun additif, sauf l’ajout de bêtacarotène pour colorer le beurre en jaune. Si d’autres additifs sont ajoutés ou s’il contient moins de 82% de matière grasse, le mot beurre est alors complété sur l’étiquette (beurre allégé, beurre concentré,…). Certaines mentions sur votre plaque de beurre ont un sens alors que d’autres sont purement marketing. Comment choisir son beurre ? Faisons un tri parmi toutes ces mentions sur les étiquettes !

Babeurre

Le babeurre est le liquide obtenu en séparant le beurre de la crème. Il est composé de matière grasse, de protéines, de lactose, d’eau et de minéraux. Il était considéré dans le passé, comme un aliment de qualité voire un médicament pour les enfants malades et les personnes fragiles. Aujourd’hui, la fermentation à laquelle il est soumis avant le barattage lui enlève ses vertus uniques. De nos jours, il est plutôt séché et utilisé sous la forme de poudre dans l’industrie agro alimentaire pour ses propriétés brunissantes, émulsifiantes, moussantes, liantes, savoureuses,…etc.

Beurre de baratte

Les barattes à l’ancienne était en bois et contenant en leur centre un bâton ou une manivelle qui permettait de battre le beurre. Le barattage pouvait durer plusieurs heures. La crème était barattée après avoir été maturée pour développer les arômes du beurre. Aujourd’hui, cette maturation ne concerne que 10% de la production mondiale. Les barattes modernes sont en acier inoxydable et la plupart des beurres sont aujourd’hui fabriqués de manière continu grâce à une machine appelée « butyrateur ». Les grains de beurre sont formés en moins d’une seconde, le petit lait est évacué. Les grain sont lavés et malaxés et le ruban de beurre qui sort de la machine est immédiatement découpé et empaqueté.

La mention « beurre de baratte » n’est pas réglementée. Cependant, un arrêté de la cour d’appel de Rennes du 13 juillet 1993 stipule qu’il ne peut s’appliquer qu’aux produits fabriqués à l’aide d’une baratte pour la totalité du cycle de fabrication. Un beurre dont seul le malaxage final est réalisé en baratte mais dont la phase antérieure – la plus importante dans le processus de fabrication – est effectuée dans un butyrateur ne peut donc prétendre à cette appellation.

Certains fabricants continuent, de produire du beurre à l’ancienne à partir de crème maturée et barattée, ils sont plutôt rares ! Alors comment choisir son beurre baratté ? Lisez précisément l’étiquette et les détails sur les procédés de fabrication qui sont éventuellement disponibles, pour faire votre choix.

Beurre cru

Le beurre cru n’a subi aucun traitement thermique. Le lait est juste réfrigéré à 4°C après la traite. Pour en savoir plus sur le lait cru consulter l’article : Comment bien choisir son lait pour avoir le meilleur rapport qualité prix ? Ce produit au lait cru se conserve moins longtemps qu’un beurre pasteurisé : 2 à 3 semaines contre 2 à 3 mois. Par contre, les fins gourmets le trouve plus aromatique et riche en goût. La crème pasteurisée est chauffée à 90° pendant 15 à 20 secondes. Du coup, elle ne peut maturer de façon spontanée et des ferments lactiques sont alors nécessaires.

Beurre fin ou extra fin

Le beurre extra fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée, non congelée. La fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait et le barattage 48h après l’écrémage du lait. Le beurre fin peut être composé de 30% de crème congelée.

Beurre gastronomique

C’est une simple appellation 100% marketing qui ne répond à aucun cahier des charges spécifique ou procédé de fabrication particulier.

Beurre moulé, à la motte ou en plaquette

Cette distinction est purement esthétique. Le goût ou le mode de fabrication du beurre ne change absolument pas en fonction du conditionnement.

Beurre doux, demi sel ou salé

Le beurre était salé, dans le passé, pour mieux se conserver. Aujourd’hui, le choix est uniquement une question de goût. Voici les différentes appellations en fonction de la quantité de sel :

  • beurre doux : teneur en sel inférieure à 0.5g au 100gr
  • beurre demi sel : teneur en sel entre 0.8 gr et 3 gr au 100 gr
  • beurre salé : teneur en sel supérieure à 3 gr

Cette distinction n’est pas réglementée mais est basée sur la quantité moyenne de sel dans chaque type de beurre.

Beurre parfumé

Les beurres parfumés aux épices, aux fines herbes, aux algues sont aussi apparus ces dernières années. Il est tout à fait possible de les faire soi même pour épater ses convives et éviter de les payer au prix fort !

Beurre Bio

Le beurre bio garantie que la production de la crème est issu d’une production de lait biologique. Par contre, le beurre bio peut avoir été fabriqué dans un canon à beurre de la même façon que du beurre industriel standard. La qualité gustative du produit fini et son mode de transformation ne sont pas réglementés ou garantis.

Beurre AOP

Il existe 3 beurres AOP en France :

  • beurre Charentes-Poitou
  • beurre d’Isigny
  • beurre de Bresse

Pour en savoir plus sur les différents labels existants en France, consultez l’article : Apprendre à lire les labels alimentaires. Le cahier des charges varie beaucoup d’un beurre à l’autre.

Le beurre AOP Charente Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux Sèvres, la Vendée et la Vienne. Fabriqué exclusivement à base de crème de lait provenant de ces départements, après pasteurisation, celle-ci doit passer par une phase lente de maturation biologique (12 heures minimum) propre au beurre AOP Charente-Poitou, avant d’être barattée.

Le label beurre de Bresse quand à lui, impose des règles notamment sur l’alimentation des vaches et certains paramètres de fabrication. L’avantage de ces labels est de garantir que la crème utilisée pour produire ce beurre labellisé est bien issue d’une production française et même d’une région en particulier. Une majorité de beurres aujourd’hui commercialisés sont issus de « crème origine UE » sans plus de précision. Certains autres labels comme « produit en bretagne » garantisse une crème produite en France et plus précisément dans ce cas, en Bretagne.

Beurre tendre, facile à tartiner

La composition du beurre tendre est la même que du beurre traditionnel (82% de matière grasse minimum). La texture molle est obtenue en séparant la partie la plus molle du beurre (constituée principalement d’acides gras saturés) de la partie plus solide (acides gras insaturés). La partie molle est ensuite malaxée avec du beurre standard. Le mélange obtenu a alors la particularité de fondre à une température plus basse que le beurre classique.

Beurre allégé, light, léger

Le beurre allégé contient entre 60% et 62% de matière grasse et 30% à 41% pour le beurre léger. En dehors de ces fourchettes précises, l’appellation beurre, ne peut plus être apposée sur l’étiquette. Les beurres allégés, light, légers contiennent des émulsifiants, des arômes et des épaississants pour compenser le manque de goût et de texture.

Beurre clarifié et ghee

Le beurre fondu, grésille puis devient noisette et noirci. Ce qui brûle dans le beurre ce sont le lactose et les protéines. Mais si on enlève au beurre ses matières sèches (lactose et proteines) on obtient du beurre clarifié qui peut tout a fait être chauffé sans brûler. Pour obtenir du beurre clarifié, il suffit de faire fondre le beurre à feu doux au bain marie et de retirer la mousse blanche qui se forme à la surface. On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre qui se conserve 3 semaines à 1 mois et permet toutes les cuissons.

Les indiens nomment ce beurre clarifié, le ghee. Il est traditionnellement fabriqué par les ménagères et conservé dans des pots en grès. Il est aujourd’hui vendu, mélangé souvent à de l’huile, dans les magasins bio en France.

J’espère que cette longue liste vous permet d’y voir plus clair en rayon, voyons maintenant si le beurre est mauvais pour la santé et comment choisir son beurre.

💡 La margarine fera l’objet d’un autre article bientôt disponible sur le site  😉

Le beurre est il mauvais pour la santé ?

Une étude de l’université de Tufts de Boston aux Etats Unis a tenté de répondre à cette question. Les scientifiques ont croisé les données de 9 études différentes menées dans 15 pays depuis 2005. Près de 640 000 personnes âgées de 44 à 71 ans ont donc servis de base de recherche. Les résultats sont assez surprenants.

Il semble qu’une consommation de 14 grammes de beurre par jour, soit une cuillère à soupe environ n’est que peu d’effet sur la santé. Les chercheurs n’ont pas établi de lien entre la consommation de beurre, le risque de décès et l’apparition d’une maladie cardio vasculaire. Le beurre serait moins néfaste que le sucre ou l’amidon contenu dans la pomme de terre ou le pain blanc.

Une étude britannique publiée dans la revue scientifique BMJ Open Heart a comparé les recommandations des autorités sanitaires et les conséquences sur la population. Durant de nombreuses années, il a été recommandé d’éviter les aliments trop riches en graisses saturés comme le beurre, la viande rouge et le fromage. La conséquence ? De nombreuses personnes ont commencé à compenser ces restrictions en mangeant plus de sucre. La population a donc remplacé les lipides par des glucides. Ce qui a eu pour conséquence d’augmenter le diabète de type 2, l’obésité et les maladies cardiaques qui en découlent.

Le beurre n’est donc ni un aliment santé, ni un aliment à diaboliser. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il peut être consommé avec modération. Voici quelques livres sur la cuisine au beurre.

Voyons maintenant, comment choisir son beurre pour consommer de la qualité et économiser.

Comment choisir son beurre ?

Pour éviter l’invasion des produits chimiques dans sont assiette, il vaut mieux acheter du beurre traditionnel plutôt que du beurre allégé ou léger. En plus, le beurre contenant moins de 82% de matière grasse est souvent plus cher, alors autant l’éviter !

Les beurres en motte ou cannelés pour rappeler le moulage en l’ancienne sont souvent  (pas toujours) produits exactement de la même manière que les beurres en plaques mais vendus plus chers ! Ne vous laissez pas abusé par la forme ou une étiquette qui fait penser au terroir. Vous pouvez remouler votre beurre si vous le souhaitez ! Pour créer une motte, utiliser un bol déjà disponible chez vous, pour les formes plus originales, il existe des moules.

Le beurre est vendu, en général sous la forme de plaque de 250 gr. L’achat en petits conditionnements de 250 gr voire en portions individuelles de 10gr sont vendus beaucoup plus chers ! Les portions individuelles sont vendues entre 9.50€ et 10€ le kilo soit le prix moyen d’un beurre bio. Pour éviter de payer du beurre à prix d’or, achetez le conditionnement standard. Si vous pensez ne pas le consommer avant la date de péremption, congelez le (voir le paragraphe suivant). Si vous avez besoin de portions individuelles, n’hésitez pas à les faire vous mêmes (voir le paragraphe sur les beurres aromatisés ci dessous).

Le beurre se stocke très bien au congélateur à -18°C pendant un an. Il suffit ensuite de le laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur. Le beurre décongelé doit être consommé dans les 3 semaines. Un moyen simple de pouvoir donc acheter du beurre en promotion et de le consommer tout au long de l’année.

Pour le plaisir et le côté gourmet, fabriquez vous même vos beurres aromatisés (vendus à partir de 12€-13€ le kilo !) . Vous pouvez ramollir le beurre à température ambiante avant de former des billes ou de l’abaisser au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Après un passage au réfrigérateur vous pourrez lui donner des formes originales grâce à des emportes pièces. Toutes les fantaisies sont imaginables : des fines herbes, du poivre, de la moutarde, des fruits de mer, des algues,…etc.

Si vous souhaitez vous lancer dans la production de beurre maison, sachez qu’il existe des kits tout prêts sur le marché et des conseils avisés sur certains blogs. Je vous conseille l’article de avelanna.fr ou hervecuisine.com (avec une vidéo).

Comment choisir son beurre ? Au delà des promotions régulièrement proposées en magasin, il est également possible de profiter de bons de réduction sur le beurre de certaines marques. Par exemple, sur le site de la marque Elle & Vire ou Président sur le site enviedebienmanger.fr. Certains sites généralistes proposent aussi régulièrement des bons de réductions sur le beurre, retrouvez les dans l’article : Les bons de réduction débusqués, répertoriés et expliqués.

Alors, selon vous, comment choisir son beurre ? Avez vous des conseils ou des infos à ajouter à cet article ? 

Bonjour, moi c'est Amélie, J’ai commencé à rechercher des astuces et des bons plans quand j’étais étudiante pour financer mes études en Economie et Droit. Finalement, les bonnes habitudes que j’avais prises ne m’ont jamais quittées. Après avoir exercé plusieurs métiers (conseiller bancaire, professeur d'économie gestion,...) j’ai développé mes méthodes, repéré et testé de nouvelles astuces pour profiter plus et dépenser moins que je souhaite partager avec vous. Lire la suite