Glace fait Maison | Le guide complet pour se régaler tout l’été

L’été est propice à la consommation de glaces. Les glaciers et les marchands de glaces font le bonheur des touristes à la recherche d’un petit plaisir frais et sucré. Que contiennent vraiment les glaces industrielles du supermarché ? Comment réussir une bonne glace fait maison ? Une machine à glaces est elle indispensable ? Si oui, quelle est la meilleure sorbetière pas chère ?

D’après une étude menée par Harris Interactive en juillet 2017, 80% des Français en consomment au moins une fois par an, et que 55% en dégustent chaque semaine durant la saison estivale

 

Les différents types de glaces

Les glaces se répartissent en plusieurs catégories, dont les principales sont les sorbets, les crèmes glacées et les glaces.

Le sorbet

Pour créer du sorbet il faut mélanger de l’eau, du sucre, et des fruits. Il est possible d’ajouter des protéines laitières mais à très faible dose (moins de 1 %). Leur but est d’améliorer la texture (plus onctueux).

Les sorbets aux fruits contiennent au minimum 25% de fruits sauf pour les fruits acides ou les fruits à saveur forte qui doivent être présents à hauteur de 15% minimum. Pour les fruits à coques la teneur minimale est de 5%. Les sorbets pleins fruits contiennent 45% de fruits (ou 20% pour les fruits acides ou à saveur forte).

La crème glacée

La crème glacée est composée d’un mélange pasteurisé de lait, crème et sucre auxquels on ajoute des fruits, jus, parfums de son choix. Les crèmes glacées doivent présenter une teneur minimale en matières grasses laitières de 5 %.

Les glaces

La glace est composée d’un mélange pasteurisé de lait/ingrédients à base d’œufs/ ingrédients d’origine végétale/gélatine et sucre, aromatisée aux fruits. Aujourd’hui il existe des version de glace vegan sans aucun ingrédient animal à base de soja par exemple.

Glaces et sorbets¹
Consommation de glace des français – Source Panel Kantar

La quantité d’air dans les glaces industrielles

Pour éviter d’obtenir un glaçon, il est nécessaire de mélanger les ingrédients de la glace à de l’air !

Comme on l’a déjà remarqué dans de nombreux autres articles sur les produits alimentaires dans nos rayons, les industriels adorent les produits pour lesquels il est possible d’ajouter un ingrédient peu coûteux ou gratuit (eau, air,…). Donc pour la glace, c’est une aubaine puisqu’il faut de l’air !! Ingrédient 100% gratuit.

Heureusement, une réglementation protège le consommateur et impose un seuil. Le poids minimum par litre autorisé est 450 gr ! Nos glaces contiennent donc au maximum 55% d’air. Il y a environ 500 grammes d’air dans un litre de Carte d’Or, pour les marques distributeur la proportion monte jusqu’à la limite de 550 grammes. Dans un pot d’Häagen-Dazs ou de Ben & Jerry’s qui se consomment à la cuillère, cette proportion tombe à 200 ou 250 grammes* d’où la différence de prix !

Comparatif des glaces industrielles

Pour écrire cet article, j’ai bien évidemment pris le temps de lire en détail l’étiquette de dizaines de glaces, j’ai été abasourdie par la quantité d’ingrédients indésirables qu’on peut y trouver ! Prenez bien le temps de lire la composition et ne vous fiez pas aux mentions en gros sur le devant, aux photos avantageuses,…etc

 

Voici quelques conseils pour choisir sa glace en rayon :

Pour les sorbets chercher en priorité ceux qui contiennent un maximum de fruits et le moins d’additifs possibles (sirop de glucose fructose, huile de palme, collection de E…etc.). En général, moins il y a de fruits plus il y aura d’arômes et de colorants pour renforcer le goût et améliorer l’aspect. Pour les glaces c’est pareil, regardez la liste des ingrédients et visez la plus courte possible (lait, crème, souvent de l’œuf, le parfum désiré et éventuellement un épaississant).

Pour acheter le moins d’air possible, on regarde le poids et pas uniquement le volume. L’Union européenne a imposé que le poids soit écrit sur les emballages à côté du volume. Faites le test en prenant plusieurs bacs de glace qui semblent contenir la même quantité de glace, vous allez être étonné par les différences de poids !


Conclusion, une fois de plus rien ne vaut la glace fait maison. Découvrons donc maintenant comment cuisiner maison de savoureuses glaces hyper facilement !

Une glace fait maison sans sorbetière

Pour certaines glaces, il est possible de préparer une purée de fruits en mixant des fruits congelés, un peu de sucre et de la crème. J’utilise cette technique très régulièrement pour faire de la glace minute de framboises maison ! C’est rapide et délicieux. Pour d’autres fruits (mangue, banane,…) il et possible de les réduire en purée et ensuite de les congeler pour obtenir un sorbet. Mais pour d’autres parfums, produire de savoureuses glaces maison onctueuses est impossible sans sorbetière.

Certains robots permettent grâce à un accessoire d’ajouter la fonction sorbetière. C’est le cas par exemple de certains robots Kenwood, Kitchenaid ou Bosch par exemple. Si ce n’est pas le cas de votre appareil peut être envisagez vous l’achat d’une sorbetière.

Sorbetière ou turbine à glace

En fait, il existe deux types d’appareils sur le marché. La sorbetière et la turbine à glace. La sorbetière conserve le froid mais ne le produit pas, il faut donc placer la cuve dans le congélateur avant de lancer sa production. La turbine à glaces par contre, produit du froid à la demande. Mais, c’est un appareil beaucoup plus coûteux (5 à 7 fois plus cher qu’une sorbetière) et lourd (jusqu’à 15kg) !

CaractéristiquesSorbetièreTurbine à Glace
Prixà partir de 30€à partir de 150€
Nettoyage et stockageCompacte et facile à rangerVolumineuse et Lourde
EfficacitéJusqu’à 24h d’attente pour refroidir la cuveImmédiatement prête à l’emploi
FonctionsCapacité de 1L et fonctions basiquesFonctions quasi professionnelles et plus grande capacité de cuve

Bien choisir sa sorbetière

Voici quelques critères à prendre en compte pour faire votre choix.

Le prix

On commence toujours par se fixer un budget maximum avant de lancer ses recherches. Une sorbetière premier prix coûte 30€ environ. Il faut vérifier que c’est un achat qui sera rentabilisé. Il serait dommage d’acheter un modèle de sorbetière haut de gamme pour finalement l’utiliser 2 fois par an. Dans ce cas il sera plus rentable d’acheter directement une glace artisanale haut de gamme.

Selon “60 millions de consommateurs” dans son magazine numéro 193, ” il faut compter une trentaine de litres de glace maison pour rentabiliser une machine achetée 60 € (en intégrant le coût des bouteilles de lait et du sucre).

 

Le Volume de la cuve


Il faut choisir un volume adapté à sa famille. Les cuves ont en général une capacité de 1L à 1.6L. Une cuve qui permet à peine de faire 2 boules par personne à chaque tournée sera insuffisante. Pour info, il faut compter 1L de glace fait maison pour 4 à 6 personnes. Mais, attention rappelez vous que la cuve d’une sorbetière doit pouvoir être entreposée plusieurs heures au congélateur, il faut donc veiller à ce que la taille de la cuve soit bien adaptée à la taille du congélateur ! Certaines marques l’on bien compris et proposent des sorbetières double cuves. Si vous avez une grande famille optez pour une turbine à glaces qui permet de préparer jusqu’à 3 litres de glace en une fois.

La puissance

Une sorbetière a besoin d’un certain niveau de puissance pour turbiner la glace avant sa prise complète. Donc, si vous voulez évitez d’avoir à attendre de longues minutes en supportant le bruit d’une sorbetière qui peine à faire son travail, soyez attentif à la puissance du moteur.

Les matériaux

Une sorbetière peut être composée de plastique, inox ou aluminium. Evidemment, les matériaux les plus nobles ont un coût plus élevé, mais ils sont plus durables. Un couvercle transparent est très pratique car il permet de voir la glace prendre. Une petite trappe qui permet aussi d’ajouter des ingrédients en cours de route, comme des pépites de chocolat par exemple, peut aussi s’avérer bien utile.

Quelle sorbetière choisir en 2021 ?

La sorbetière Lagrange

sorbetière lagrange avis quelle sorbetière choisir

La sorbetière préférée des amateurs de glace pour son bon rapport qualité prix. Il faut être patient car la cuve réfrigérante doit rester 12h au congélateur avant de pouvoir accueillir la préparation. Un petit écran permet de programmer une minuterie et d’arrêter le brassage automatiquement, c’est très pratique. En plus, pour les plus gourmands, elle existe en version deux cuves, pour lancer deux glaces en même temps ! Le moteur reste un peu faible mais fonctionne bien.

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version 2 cuves
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Les prix ci dessus sont relevés au moment de l’écriture de cet article et répertoriés à titre indicatif. 

La turbine à glaces Koenig HF180

quelle turbine à glace choisir Avis Koenig HF 180

C’est une machine dotée de fonctions professionnelles adaptées aux particuliers. C’est la numéro 1 sur de nombreux comparateurs. Elle permet de fabriquer n’importe quelle glace en moins de 40 minutes. Silencieuse mais forcément plus lourde qu’une sorbetière puisqu’elle contient tout le mécanisme de production du froid. Si vous avez le budget, il ne faut pas hésiter.

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Réussir ses glaces artisanales à la sorbetière

Pour réussir sa glace à la sorbetière il y a quelques petites astuces à connaitre. Il faut faire tourner l’hélice de la sorbetière ou de la turbine suffisamment rapidement pour que la glace soit fouettée et foisonne (c’est à dire incorpore de l’air). Veillez à ne pas dépasser 60% de remplissage pour la cuve car la glace va prendre du volume.

Le sucre contribue à améliorer l’onctuosité de la glace il ne faut donc pas le supprimer totalement. Par contre, l’alcool est un antigel donc il vaut mieux en ajouter avec modération sinon la glace aura plus de difficultés à prendre. La glace maison ne doit pas être conservée plus de 10 jours car elle ne contient pas de stabilisateur. Evitez les blancs d’oeufs dans la préparation (ils restent crus donc il y a un risque d’intoxication alimentaire). Si vous utilisez une sorbetière ne mettez pas la pale avec la cuve au congélateur sinon elle risque de rester collée.

Les meilleures recettes de glaces

Voici quelques livres de recettes et sites qui vont vous permettre de réaliser la meilleure glace fait maison cet été !

Réussir la boule de glace parfaite

Pour réussir la boule de glace fait maison parfaite, sortez vos bacs de glace une petite dizaine de minutes à l’avance. Laissez les à température ambiante. Préparer un récipient avec de l’eau chaude pour pouvoir rincer la cuillère entre chaque boule. Il faut essuyer la cuillère sinon l’eau restée dans le bac, formera des paillettes une fois congelée. Pour obtenir une belle boule il faut faire plusieurs passages dans le bac pour enlever l’air et compacter la glace. Si vous en avez un peu marre des boules traditionnelle achetez des moules à glaces !

Pour choisir votre barbecue, voici notre article dédié : Quel barbecue choisir ? Guide d’achat et Comparatif Barbecues

Et vous, avez vous des recettes de glace fait maison ? D’autres conseils à partager ?

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